当前的位置是: 金沙酒首页  > 新闻资讯  > 行业动态  > 查看详情

从量到质,看消费者对白酒品质追求的变化

时间:2017-11-03 11:13:43 来源: 点击:
  白酒品质指其质量能满足消费者需要的标准。从这个定义讲,白酒的“品质”与“消费者”具有天然的密不可分的联系。另一方面,决定白酒品质的根本力量是酿造技术。因此,我们在定义白酒品质好坏,看待白酒品质提升与变更时,不能离开对所处时代消费市场的洞察和对当时酿造技艺发展状况的理解。
 
  量的追求
 
  中国酒诞生时的稀缺性,决定了其并非生活必需品,而是供富裕人士或重大社会活动使用。古时对发酵机理及酒所能带来的精神愉悦原理的不解,人们赋予酒高贵性、神秘性和通灵性,酒成为占卜、祭祀、庆典中沟通天地,告慰祖先的必备。从夏朝到西周,酒的饮用从放纵逐渐被转引入“礼”的境界;随着春秋时期礼制的瓦解,使得酒进一步世俗化,逐渐成为日常饮品。
 
  在酒质提升过程中,技艺变化使酒度随之提高成为必然。通过对历代酿酒工艺和文献记录的饮酒量估算,夏朝的酒不会超过2度,汉朝的酒在3度左右,魏晋也就4度到4.5度,唐时酒度能达到6度到8度,而到宋末9度、10度的酒越来越多。酒度提升的缓慢反映出酿酒技术的缓慢发展,但在特定的历史条件、落后的手工时代,点滴积累进步都是弥足珍贵和极其不易的。
 
  质的提升
 
  新设备的引进或旧设备的改进,促进了中国酒品质提升的速度。元代蒸馏器的引入,也有一说是国内蒸饭用的甑改进而来用于对发酵酒醅的蒸馏,从而让中国酒步入蒸馏酒时代,现代意义上的中国白酒开始登上历史舞台,并逐步实现对黄酒的取代。从消费者口感适应来看,高度蒸馏酒经过了较长时间的消费人群培育过程,跨越了元、明、清三代。这些阶段人们对酒品质的追求体现在质上,酒体的澄清、酒度的提升、蒸馏的使用是对“质”的最佳解读。
 
  按照现在的观点,中国白酒始创制于元代,成体系于明代,发扬光大于清代,传承创新于当代。消费者科学精神的崛起,引导着中国白酒的传承创新。解放后到二十世纪初的半个多世纪,是白酒飞速发展的阶段,行业对白酒品质的追求体现在对白酒的科学解读,应用生物工程、发酵工程、微生物学、生态学、食品感官科学等科学理论和手段促进品质追求达到新的高度。这期间,完成了名优酒工艺的查定、香型的确立、风味成分的剖析、多种酿造工艺的创新、169计划科研攻关等,取得了众多极为重要的应用价值极高的科研成果,比如“基于风味导向的固态发酵白酒生产新技术及应用”就获得国家科技进步二等奖。这些科技攻关让中国白酒呈现百花齐放的发展格局,消费者有了更多品质优良的可供选择的酒品,白酒酿造发酵机理得到进一步解析。
 
  体验需求
 
  到现今,满足不同需求的白酒品类和产量不断丰富,量已不是问题,“质”也不再是选择的决定力量,而成为最基本的要求。随着中产阶级消费者的强势崛起,对体验的高度重视、对白酒滋味的个性化需求、对品味生活的享受,白酒行业进入体验消费时代。现在酒业对品质的追求体现在想方设法更加多元地让消费者体验白酒之美,简而言之就是卖“体验”二字。高素质和高品位能力的中产阶级善于也更加需要体察包括白酒在内的多种物品带来的众多细微感觉,通过追求尽可能广的体验,获得智慧。正如我们去高档饭店不是为了吃顿饱饭,而是为了体验环境、音乐、烛光以及食物等,越来越多消费者手端美酒不是为了一咽而下,而是为了体验酒的迷人芳香、入口的柔顺丝滑、带给身体的情感愉悦以及文化的厚重绵长等。
 
  基于消费者的诉求和酿造工艺发展状况,不同时代的酒类消费者对酒的品质有不同的理解和追求。